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Fermentation de Légumes à Faucogney-et-la-Mer

Nous sommes avec Ludovic Burel, président de l'association au laboratoire de fermentation alimentaire et social à Faucogney-et-la-Mer en Haute-Saône. Alors déjà, de quoi s'agit-il ? 

Eh bien, comme le nom l'indique, il s'agit de fermenter aussi bien des produits à destination de l'alimentation que plus socialement, avoir des activités d'échanges avec la population locale de Faucogney-et-La Mer ou le laboratoire est implémentée et implantée. 

Alors là fermentation de quoi exactement ?

Principalement des lactofermentation de légumes et donc les plus simple et les plus connus sont simplement de mettre des légumes en saumure, c'est à dire de prendre un litre d'eau, mettre 20 grammes de sel, y plonger les légumes et ce qui permet de les conserver, ce qui permet de les conserver de manière écologique parce qu'il n'y a pas, comme dans le cas de stérilisation ou de pasteurisation,  de chaleur particulière, ça nécessite pas non plus pour être conservé comme un frigo ou un congélateur, de l'énergie supplémentaire donc c'est le mode le plus économique et le plus traditionnel on va dire, avant l'invention de l'électricité pour conserver les aliments. Donc il y a un rapport aussi au passé préindustriel qui, m'importe et qui me semble important aujourd'hui de venir questionner et collectivement avec les amis, on est un certain nombre ici dans l'association d'amis fermenteur qui avons des activités voilà alimentaires et sociales.

Comment est venue cette idée ?

 J'ai travaillé pendant un temps avec une amie coréenne et nous réalisions la spécialité locale en Corée c’est kimchi. C'est du chou, pimentée, fermenté, un peu l'équivalent de la choucroute, mais avec le piment en plus, et les Coréens en mangent en chaque repas. Et comme j'ai longtemps travaillé avec elle et dans des contextes ou quelquefois, à la campagne, quelquefois en ville, quelquefois à l'étranger, et comme on ne trouvait pas toujours le kimchi nécessaires à notre alimentation, on s'est assez rapidement mis à le fabriquer. Et en arrivant à fauconnier en 2017, en parlant avec la population, en parlant aussi avec les voisins au jardin, on s'est aperçu et on le savait déjà, mais que ces terres sont des terres de choucroute de fermenteur également et donc on a décidé après un an d'installation de créer ce festival de la fermentation.

Attention, le festival de la fermentation du samedi 4 septembre 2021 à Faucogney-et-La Mer est finalement annulé.